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MAP: comment adapter recettes à ma ptite cuve?

M
40 ans 3802
voilà j'ai reçu une map de ma grand-mère et dans livre de recettes il n'y a qu'une unique recette de pain de campagne
250gr farine
150ml eau
5g sel
2g sucre
10g levure
qui donne un  
pain de 400gr exactement

je ne sais pas si je dois additionner ces éléments en poids et ne pas dépasser cet poids en adaptant les autres recettes ou si je dois juste diviser par 2 ou 3 les recettes avec 500 ou 750gr de farine même si le poids de tous les ingrédients dépasse ce poids... pas certaine d'être bien claire mais bon j'essaye quand même :P

exemple pratique, j'aimerais faire une brioche, je mets de quoi en quels proportions, sans tout faire exploser?

merci d'avance aux mappeuses
63 ans Au bord de la mer 15536
Il faut que tu te bases sur la quantité de farine.
Tu prends n'importe quelle recette, tu adaptes les quantités d'ingrédients en partant de 250 g de farine.

Il faut quand même vérifier le TH (taus d'humidité) de ta MAP, au vu de la recette donnée, il est de 60 (c'est le rapport poids de farine/quantité d'eau)comme la plupart des MAP.
Il faut que tu vérifies que les recettes que tu utilises aient ce même rapport.

Pour les brioches
En utilisant par exemple cette recette :

Mettre dans l'ordre :
125ml de lait tiede
150 g de beurre mou
1 bouchon de fleur d'oranger
1,5 cuillère à café de sel
300 g de farine
3 oeufs
100 g de sucre (on peu faire un peu plus elle est a peine sucrée)
300 g de farine (encore oui!)
2,5 cuillère à café de levure de boulanger

Programme brioche ou pain sucré, mais arrêter 15 mn avant la fin !


ça ne va pas être simple :roll: :lol:
Puisqu'on a en tout 600 g de farine ;)

Donc pour 250 g de farine, il faut que tu divises tout par 2,4. pour les oeufs c'est impossible, alors tu peux en mettre un seul par exemple.
Tu dois pouvoir aussi mettre jusqu'à 300 g de farine sans trop de risque, il sera plus simple de diviser.... quoique pour les oeufs, le problème est encore pire :lol:
Vaudrait mieux utiliser une autre recette :lol:

Tu n'as pas parlé des programmes.... il y a quoi comme programmes sur ta machine ?
Demande si tu as besoin de plus de renseignements ;)
M
40 ans 3802
oui le th est de 60
pour les programmes c basique: normal rapide pâte complet et cuisson et voilà y'a rien d'autre sur le guide!!

merci v tenter ça cette semaine
63 ans Au bord de la mer 15536
Utilise le programme "normal" et arrête 10 mn avant la fin.
Il faudra quand même peut-être un peu tâtonner au début.

J'ai d'autre recettes de brioches en MAP.
Je te mettrai ça dès que possible.
M
40 ans 3802
merci Provence pour ton aide :kiss:

dernière question vu la taille, je peux espérer faire en une fois assez de pâte à pizza pour faire 2 pizzas individuelles ou pas du tout??
L
75 ans 7509
C'est tout à fait possible. Je fais une pâte avec 450grs de farine et 300ml d'eau, ça me donne une pizza aussi large et longue que le plateau qui va dans mon four.
Quand j'ai fait la pâte plus petite y'en avait toujours aussi assez.

C'est quoi le modèle de ta map?

Y'a des forums dédiés aux map comme par exemple de supertoinette qu'est très fourni.
M
40 ans 3802
c un truc reçu par ma grand mère gratuitement avec truc de vpc sans marque, ni modèle ni rien du tout lol d'où le peu d'info que j'ai

déjà le mode d'emploi parle d'un crochet et je cherche encore celui-ci que cela soit sur le schéma ou en vrai et aucune indication sur l'utilité de la bête!
71 ans Charente Maritime 3080
Provence a écrit:
Donc pour 250 g de farine, il faut que tu divises tout par 2,4. pour les oeufs c'est impossible, alors tu peux en mettre un seul par exemple.

J'ai eu l'occasion de feuilleter un livre sur les recettes de brioche en MAP, quelque soit la marque de la MAP.
Pour les oeufs, ils expliquaient que pour adapter les recettes au mieux, il fallait en fait globaliser le poids des oeufs et du lait.

Dans la recette de brioche de Provence, tu as 600g de farine et 100g de sucre, soit 700g de solide. Pour 60% d'humidité, tu dois arriver à 420g de liquide. 125g de lait + 150g de beurre font 275g de liquide. Donc les 3 oeufs sont des petits oeufs pour faire 145g de liquide (d'autant plus qu'il y a de la fleur d'oranger)

Pour adapter à une MAP 400g, c'est 700g qu'il faut comparer à 250g de farine. C'est donc par 2,8 qu'il faut diviser, soit 215g de farine et 35g de sucre. Eventuelement, tu peux opter pour 2 fois 110g de farine.
Compter 55g de beurre et donc 95g entre oeuf et lait. Un oeuf moyen ou gros devrait convenir.

A titre indicatif, dans ma MAP qui est aussi une 60% d'humidité, quand je fais une brioche de 500g, je mets 2 petits oeufs.

Pour la durée de cuisson, ma MAP indique 55 minutes pour un pain normal ou une brioche de 500g et 58 minutes pour 750g. A toi de voir si avec la tienne, il est nécessaire de racourcir ce temps.

Pour le crochet, c'est le crochet extracteur de pétrin, une sorte de tige avec le bout extracteur recourbé à angle droit. Je m'en sert pour retirer le pétrin à la fin du second pétrissage, de manière à éviter qu'il n'y ait un trop gros trou dans le pain.
63 ans Au bord de la mer 15536
Entièrement d'accord avec tout ce qui a été dit ;)

Pour les brioches, avant d'utiliser cette recette, j'avais l'habitude de procéder ainsi : je mettais tous les liquides dans un verre doseur, l'oeuf comptant comme un liquide ;) C'est la méthode la plus simple en effet Maria123

Pour les temps de cuisson, de manière générale d'après les expériences diverses lues sur des forum de cuisine ou de boulange, la plupart des recettes de brioches nécessitent un arrêt avant la fin...
Il y a aussi le forum de La Panetière, qui a une section MAP très très intéressante. Je l'ai fréquenté un temps ;)
M
40 ans 3802
pfiouuu je vais devoir bien calculer! heureusement que j'étais en math 6 car ça se complique la cuisine :lol:

le programme normal dure 3H et le rapide 1h30 mais je vais me lancer dans l'aventure et puis tant pis si ça rate je ferai des essais décos avec héhé

merci à toutes pour vos bons conseils
63 ans Au bord de la mer 15536
Dans le programme rapide, ce qui est écourté, c'est le temps de levée, alors il vaut mieux éviter, à moins d'être vraiment pressée ;)

Tu lances un programme normal, et tu surveilles en fin de cuisson.
Si elle est un peu sèche, il faudra raccourcir un peu le temps de cuisson.
B I U