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une bonne bechamel?

M
49 ans 78 477
comment réussir une béchamel ?

Je mets un peu d'huile d'olive , et de la farine , j'ajoute le lait chaud et je laisse gonfler en mélangeant , j'ajoute un  
peu de noix de muscade mais je l'ai pas trouvé géniale , et vous comment faites vous?
3712
beurre (salé ici, mais doux convient aussi)
Farine pour épaissir
diluer avec du Lait jusqu'à obtention de la texture voulue
sel+ poivre+ muscade selon les goûts.

Et éventuellement un poil de beurre ou de crème à la fin pour l'onctuosité (mais c'est pêché .... mais on s'en cogne parce que c'est trop bon !)
60 ans Au bord de la mer 15536
La béchamel, c'est au beurre !!! :lol:

La règle : même poids de beurre que de farine et 10 fois moins que de lait (à peu près)

Donc par exemple : 50 g de beurre, 50 g de farine, 500 ml de lait.

Faire fondre le beurre, lorsqu'il est fondu, ajouter la farine en pluie, bien mélanger, lorsque ça mousse, ajouter le lait petit à petit s'il est froid, on peut l'ajouter d'un coup s'il est chaud, mais je préfère l'ajouter petit à petit.
Mélanger continuellement sur feu doux, jusqu'à épaississement.

Après, saler au goût, noix muscade c'est bien, j'adore.
On peut aussi ajouter du gruyère, mais alors ce n'est plus une béchamel, c'est une sauce Mornay ;) :lol:

Tu peux aussi faire une sorte de béchamel en remplaçant le lait par de l'eau ou du bouillon (ou eau + bouillon cube). Mes enfants et mon homme préfèrent comme ça, et je fais la plupart de mes gratins ainsi.
47 ans 76 10598
Moi, la bèchamel, c'est au pifoumetre. :P

Une grosse noix de beurre, de la farine et je rajoute du lait froid une fois que mon roux a un peu cuit.

Ensuite, j'ajoute plus ou moins de lait selon la consistance voulue et souvent, j'ajoute du parmesan.

Au final, je cuisine beaucoup au pif. ;)
L
71 ans 7508
Quand je la fais pour le gratin aux endives je laisse un peu roussir c'est délicieux. Les endives c'est vraiment fait pour manger en gratin miam.

Sinon on peut procéder pareil avec de la fécule si on a plus de farine et ça marche tout aussi bien. Ca donne une texture un peu plus légère.

En tout cas c'est au beurre.
48 ans Lorraine 4326
c'est du beurre la bechamel (ou eventuellement de la margarine) !
laisse un peu colorer ton roux avant d'y mettre le lait, c'est ca qui va donner le gout à ta bechamel
laisse la faire deux-trois gros bouillons à la fin , ca signifie qu'elle est cuite
38 ans Loir et cher 41 2454
J'avais déjà mis ma recette sur un autre post..
Je la remet ici, avec quelques variantes ;)

Alors voici comment je fais ma béchamel : INRATABLE

ingrédients
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
1 feuille de laurier
sel
poivre
muscade et girofle

- dans une casserole à fond épais, mettre le beurre et la farine à fondre sur feu doux. Mélanger au fouet 1 à 2 min, mais ne pas laisser colorer.

- lorsque le mélange est mousseux, ajouter le sel, le poivre, quelques pincées d'épices et la feuille de laurier pour parfumer, puis verser d'un seul coup le lait. augmenter le feu et battre au fouet jusqu'à ce que la sauce soit parfaitement lisse et veloutée.

- lorsque la sauce est homogène, baisser le feu et laisser mijoter si vous désirez que votre béchamel épaississe.

astuces et conseils
1/ le roux ne doit pas colorer, il faut que la farine cuise pour perdre son goût tout en maintenant le roux assez clair pour ne pas foncer la sauce qui doit rester blanche.

2/ battre la sauce au fouet, que le lait soit chaud, bouillant ou froid, la meilleure façon d'éviter les grumeaux est de maintenir un feu vif et de verser le lait d'un seul coup tout en battant au fouet sans arrêt, éviter la cuillère de bois.

3/ une cuisson plus ou moins longue, selon que l'on désire une béchamel fluide ou épaisse, le temps de cuisson varie. pour un gratin il convient qu'elle soit épaisse, si c'est pour un nappage on la fera plus fluide.

4/ éviter que se forme une peau, passer un morceau de beurre frais à la surface de la sauce et couvrir d'un film plastique.

5/ comment la rattraper en cas de grumeaux, passer la sauce au tamis ou à la passoire et la remettre sur le feu pour la chauffer sans la laisser attacher.

Variantes

béchamel à la crème
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
4 càs de crème épaisse
2 càs de citron

béchamel au fromage
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
2 jaunes d'oeufs
2 càs de crème épaisse
70g de fromage rapé
ajoutez après la cuisson les jaunes battus avec la crème et la fromage

béchamel aux oignons
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
500g d'oignons émincés et revenu
après cuisson de la béchamel, ajoutez les oignons revenus et laisser mijoter encore 5 min

béchamel à la tomate
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
1/4 de litre de sauce tomate très réduite et passée au tamis
incorporez la sauce tomate quand la béchamel commence à s'épaissir. laisser mijoter à feu doux.

béchamel au citron et aux fines herbes
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
3 càs d'herbes très finement ciselées (cerfeuil, persil, ciboulette, estragon, coriandre)
2 càs de jus de citron
faire suer les herbes dans 20 g de beurre et le jus de citron, ajouter ce mélange à la béchamel quand elle commence à prendre.

béchamel aux lardons
30g de beurre
30g de farine
1/2 litre de lait
100g de lardons blanchis à l'eau bouillante
1 càs d'huile neutre
noix de muscade rapée
1 càc de curry
sel
poivre du moulin
préparer le béchamel, faire revenir à part les lardons blanchis dans l'huile avec la noix de muscade, et le curry, ajouter la béchamel.


Valà ;)
merci "la cuisine de Nathalie" :lol:
M
49 ans 78 477
merci je vais devenir une pro de la béchamel ;)
47 ans Mouvaux 617
Moi aussi quand je la fait c'est au pifff, sauf que quand je la fais pour les chicons (endives pour ceux qui ne sont pas du nord )je garde le jus de cuisson des chicons et je fais moitié - moitié avec le lait.C'est délicieux ;)
41 ans Bretagne 2439
chloeecamille a écrit:
Moi, la bèchamel, c'est au pifoumetre. :P

Une grosse noix de beurre, de la farine et je rajoute du lait froid une fois que mon roux a un peu cuit.

Ensuite, j'ajoute plus ou moins de lait selon la consistance voulue et souvent, j'ajoute du parmesan.

Au final, je cuisine beaucoup au pif. ;)


:shock: Whaooooooooooo, c'est extra...c'est tout pareil que Chloeecamille, Cool...je ne dois donc rien écrire et :peur: sortir!

-Vany- ;)
B I U


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