Soit c'est le récipient qui n'est pas adapté, soit c'est la cuisson qui est trop forte. En général, on fait revenir la viande, on ajoute la garniture, puis le liquide, on amène à ébullition, et ensuite il faut baisser le feu pour que ça mijote très très doucement. On doit juste voir quelques bulles, ça ne doit pas "bouillonner". Et évidemment, ça cuit longtemps....
Moi sur le gaz, je mets un intercalaire pour réduire encore la force du feu, et surtout pour répartir uniformément la chaleur. Et cocottes en fonte ou en terre cuite.
Pour mijoter il faut des récipient qui emmagasinent la chaleur, tout à fait différents de ceux qui ne servent qu'à faire bouillir de l'eau par exemple.
Une solution éventuellement, si tes récipients passent au four, tous les plats mijotés peuvent se cuire au four, à couvert.