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Découvrir les poissons

35 ans 1547
Bonjour à tous,

En ce moment, j'ai envie de découvrir les poissons, et les différentes sortes de cuissons (ou non cuisson), sachant que je ne dispose pas de beaucoup de matériel,  
ni de place, et de très peu de connaissances culinaires.

Le poisson cru ou "aller-retour", les marinades, les papillotes et les cuissons vapeurs m'intéressent (mais je n'y connais rien).

Dans les poissons que j'aime, c'est limité car je n'ai jamais osé acheter du poisson que je ne connaissais pas.

Du coup en terme de goûts je pense que j'aime:
- saumon (fumé, vapeur, poêlé)
- coeur de filet de merlu surgelé (cuit à l'eau)
- truite (chez d'autres, jamais acheté et préparé)
- raie (idem)
- crevettes, gambas, homard (idem)
- noix de saint jacques (idem)
- sèche (idem)
- brandade de morue (sans pommes de terre): je ne sais pas si j'aime la morue non transformée
- récemment j'ai découvert sardine et maquereaux par d'autres (en une sorte de mousse/crème), du coup j'ai osé pour la première fois acheter des sardines à l'huile d'olive (pas encore ouvertes, on va voir si j'aime officiellement ou pas ! d'ailleurs si vous avez des conseils pour les manger ? avec quoi les associer ?)

Je n'aime pas les fruits de mer/crustacés à part crevettes et noix de st jacques (si ça en est bien?), ça ne m'attire pas du tout, même si je pense que je pourrais redécouvrir un jour les moules (j'y vais par petits pas).
J'ai goûté d'autres poissons à certaines occasions exceptionnelles (genre resto) mais je ne me souviens pas assez bien.

Vous auriez des idées, des conseils pour redécouvrir le poisson, pour les cuissons que j'ai cité ou le choix des poissons ? Je me suis dit que j'allais aller à une bonne poissonnerie pour faire un essai, mais il y a beaucoup de monde là-bas donc je ne sais pas si j'aurais le temps de me faire conseiller.

Merci d'avance ! ;)
46 ans 287
J'aime le poisson blanc ou saumon cuit en papillotte dans du papier sulfurisé :

-avec oignon, tomates en rondelles, poivrons, huile d'olive et citron, herbes de provence

-crème fraîche avec un peu de gingembre et curry

-carottes en rondelles, poireaux et vin blanc

Parfois je choisi une cuisson à la poële avec de l'huile d'olive, surtout pour truite, filet de truite et saumon.
M
76 ans 327
Bonjour Papille,

Comme pour tout, j'ai des goûts assez précis. Et finalement, je ne dirais pas que je sais bien cuisiner.

J'aime les poissons tropicaux (vivaneau, carpe rouge, capitaine, perroquet, bourse ...) que je mange en morceaux en court-bouillon antillais, ou entier grillé ou au four, toujours avec une sauce bien relevée. Mon plat préféré est la daube, mais je n'en ai plus mangé depuis 16 ans. Pour toutes les recettes antillaises, j'ai essayé le tilapia, ce qui m'a donné des résultats satisfaisants. J'ai arrêté en raison de l'impossibilité de tracer les filières.

L'espadon ou le thazard sont excellents pour une préparation à la tahitienne. Sinon, je ne mange pas les poissons crus ou autre préparation d'inspiration japonaise.

A défaut, je prépare les dos de cabillaud en plat unique avec du riz, je fais un peu comme pour de la paella. Il m'est arrivé de faire des filets en papillote, mais le rapport effort/satisfaction gustative n'était pas assez favorable pour moi. Honnêtement, les poissons des mers froides me font irrésistiblement penser au poisson pané.

Je mange le thon (en boîte, au naturel) en salade de riz, de maïs, de pomme de terre, ou alors avec des pâtes avec de la sauce tomate ou alors avec de la crème liquide. Sans oublier les œufs mimosa et les quiches. Malheureusement, là aussi, je limite la consommation en raison des techniques de pêche.

Je n'aime pas les sardines en boîte, donc je ne peux pas te donner de recette. Depuis un an à peu près, j'achète les filets de maquereau au naturel que je mange en "féroce" à la place de la morue que je n'apprécie pas trop (sauf en accras, en chiquetaille, en pâté). Je n'aime pas vraiment la brandade (souvenir de cantine) ou la morue raccommodée.

Je mange tous les crustacés à toutes les sauces, les crevettes sont très versatiles (c'est le poulet de la mer à mon avis, et à mon usage). De façon classique, je fais les coquilles Saint-Jacques à la crème, quand j'en trouve en promotion.

J'ai découvert que j'aimais les palourdes, au restaurant, mais au prix où c'est, il est peu probable que j'en achète. Je n'aime aucun poisson cartilagineux (raie, requin, lotte ...), je n'aime aucun poisson fumé, et à part ceux que j'ai cités, je n'aime aucun mollusque ou coquillage.

J'espère que je t'ai donné des idées. Pour les recettes, je fais souvent au pif, mais après une rapide recherche, j'ai vu qu'on les trouvait assez facilement sur internet.

Bonnes expérimentations !
M
44 ans Ici et là... 2051
Alors j'aime bien le poisson mais c'est un peu cher...

J'aime bien les truites portions : je les passe dans la farine et je les fais à la poele dans un peu de beurre. La peau devient bien craquante et à l'intérieur c'est tout tendre. Miam !!

Les sardines, quand on les cuit ça sent très fort, mon père avait trouvé une recette pour les manger crues, marinées dans du citron et il utilisait des sardines congelées, vidées et coupées en 2, donc prêtes à prendre leur bain de citron... Par contre je ne me rappelle pas la recette exacte.

Le saumon, soit je prends des filets que je fais revenir à l'unilatéral sur la peau, avec des pommes au four. Soit je fais une quiche saumon-poireau-baies roses. J'adore !!

Ma grand mère nous faisait souvent une dorade au four, avec des pommes de terres, des oignons, des tomates. Mais je n'ai jamais réussi à la refaire :roll: (les patates restent crues)

Ah et aussi avec saumon ou truite fumée je fais des wrap, l'été c'est rafraichissant : je tartine une galette tortilla avec de la crème fraiche, je mets mon poisson fumé et ensuite je met des batonnets de concombre et je roule.

J'aime bien les fruits de mer. Avec des crevettes je fais une soupe au lait de coco, bien parfumée avec coriandre, menthe, citronnelle, gincembre...
36 ans 2809
les sardines à l'huile j'adore; c'est le palt du soir vite fait. un bonne tartine de beurre, une échalote ciselé et une belle sardine....
Moi, j'ai faim maintenant!!!

Les poissons sont très différents des un des autres, et selon le mode de cuisson, ca varie enormément!

J'ai toujorus des filet de limande au congelo. Je les fait revenir dans une poele, puis je les retire et je rajoute une peu de creme liquide+ moutarde, je nappe mon poisson avec cette sauce
35 ans 1547
Je suis épatée de découvrir autant de choses.
Merci pour toutes vos réponses et n'hésitez pas à continuer pour me donner des idées et me familiariser.

Vous achetez où vos poissons ? Chez un poissonnier ? Au marché ? Au supermarché: frais, congelé ?
A
37 ans Par ici 943
Papille,
Personnellement, je fais ceci très souvent, pour accompagner toute sorte de poissons de mer, filet de cabillaud (vapeur) particulièrement.
Tu peux réaliser la préparation suivante :
- 2 cuillères cafe de jus de citron, que tu additionne de sel ( pour que cela fonde)
- 4 cuillères a cafe d'huile olive
- 4-5 feuilles de basilique coupées en très fines lanières.
Tu mélanges le tout.
Oui, juste ça...
Et tu arroses ton poissons simplement, au moment de servir.
C'est tout simple, et cela donne de la fraîcheur (un peu d'acidité, un peu de gras, de parfum)

Concernant les crustacés, je te conseil vivement les amandes de mer, ou les clams ( trop peu connues!). Elles sont assez grosses et tu peux les acheter à l'unité (4-5 pièces a toi de voir). Ce choix parce que je vois que tu aimes les st Jacques, et tu retrouveras ce petit goût de noisette si plaisant. A cuire entières 5 minutes à l'étouffé (un peu d'eau - 1cm - au fond d'une petite casserole avec un peu de sel poivre et une noisette de beurre 20 gr je dirais)

Voilà, si tu as d'autres questions précises, n'hésitez surtout pas, j'aime beaucoup cuisiner et pourrai peut être t'aider! :)
A
37 ans Par ici 943
-marie- a écrit:
les sardines à l'huile j'adore; c'est le palt du soir vite fait. un bonne tartine de beurre, une échalote ciselé et une belle sardine....
Moi, j'ai faim maintenant


Les anchois !!! Presque pareil, sur un toast beurré.
Ah oui, il faut les dessaler avant ( 2 heures dans l'eau glacée )

Très tres bon !!
36 ans 2809
il y a aussi les bocal pour apéritif: moules,anchois...
Ca peut etre sympa pour un soir où on ne veut pas se prendre la tête. On ouvre le bocal et on a un apéro dinatoire tout prêt!
A
37 ans Par ici 943
Marie, :)
Si tu veux une fois éviter la crème avec tes filets de limande, et pour autant que tu utilise du beurre lorsque tu les fait revenir, essaies d'y jeter des zestes d'orange ( laisses les zestes bien larges, en prenant juste soins de bien ôter un maximum de "blanc" de la peau). Et arrose bien, nappe bien, régulièrement , avec une cuillère, pendant la cuisson. Mais là il ne faut pas que la limande, si elle est congelée rende trop de son eau... A voir.

J'ai faim moi...
Et je ne suis pas la seule apparemment ;)
36 ans 2809
merci pour cette idée. c'est original cette recette avec les zestes d'orange mais suis pas fan du sucré/salé .
et comme tu dis, la limande surgelée rend beaucoup d'eau...
A
37 ans Par ici 943
-marie- a écrit:
merci pour cette idée. c'est original cette recette avec les zestes d'orange mais suis pas fan du sucré/salé .
et comme tu dis, la limande surgelée rend beaucoup d'eau...


Non, non c'est pas sucré, juste le zeste qui parfume. Ça marche à merveille avec des coquilles saint Jacques.
35 ans 1547
Ca me donne TROP TROP envie.
Reste plus qu'à acheter du poisson. Si j'ai le temps demain j'irai faire un tour au marché.
Les filets de limande ou de cabillaud, il faut demander au poissonnier de les lever pour que ça soit plus simple à préparer pour moi qui n'y connaît rien ?

J'ai compris que lorsqu'on achète du poisson frais il faut assez rapidement le consommer. Combien de temps pour vous entre l'achat et la cuisson puis la consommation ?
Par exemple si demain j'achète du poisson, puis-je le faire cuire et le manger dimanche et en apporter le lundi au boulot sans risques ?
C'est bête mais j'ai toujours associé ça à quelque chose de fragile et de meilleur à déguster juste après cuisson.
A
37 ans Par ici 943
Le cabillaud, tu le trouveras déjà en filet. La limande, demandes à ce que l'on te lève les filets. Sauf si tu as une formation de chirurgien, ou que tu es particulièrement méticuleuse et pas avare de ton temps.
Pur tout autre poisson entier, d'ailleurs, que tu ne cuisineras pas en l'état, n'hésitez pas à demander qu'on te fasse le "sale boulot".

A mon avis, si tu achetes ton poisson demain chez un poissonnier (même un poissonnier de supermarché) et que tu ne traine pas trop à gauche a droite avant de le remettre au frais chez toi, tu le cuisineras sans problème le dimanche. Rinces-le toujours à l'eau froide et éponges-le avant cuisson. Tu pourras sans doute te régaler le lundi, même s'il est vrai que le réchauffer lui fera perdre de son intérêt.

Bon courage !
M
44 ans Ici et là... 2051
Je ne crois pas qu'il y ai de poissonier dans ma ville je ne vais pas au marché. Donc j'achète mes poissons au supermarché ou surgelés. Je suppose qu'il vaut mieux les acheter tout frais sorti du bateau mais Paris c'est loin de la mer, les bateau viennent pas jusque chez moi :lol:
B I U


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