64 ans
Lyon
344
PREPARATION
L’Agar est employé à moins de 1% comme
gélifiant.
Incorporer l’Agar en pluie fine dans une solution
à 85°C minimum. Agiter et laisser chauffer
quelques minutes. Pour une meilleure utilisation,
il est préconisé de le mélanger avec 3 fois son
poids en sucre.
Le gel se forme lorsque la préparation refroidit.
Pour les proportions, ça dépend de l'utilisation.
quelques exemples:
Boulangerie / Pâtisserie
Nappage 0.4 - 0.7 %
Glaçage 0.1 - 0.15%
Fourrage 0.2 - 0.4 %
Confiserie
Gommes dures et molles 0.8 - 1%
Sucre d’orge 0.3 - 0.4%
Marsh mallows 0.7 %
Produits tartinables
Confiture basse calorie 0.2 - 0.5%
Fromage frais 0.15 - 0.2%
Margarine 0.3 - 0.6 %
Viande
Conserve 0.5 - 1%
Les pourcentages sont indicatifs et dépendent
de la force de gel ou de la texture souhaités
L’Agar est employé à moins de 1% comme
gélifiant.
Incorporer l’Agar en pluie fine dans une solution
à 85°C minimum. Agiter et laisser chauffer
quelques minutes. Pour une meilleure utilisation,
il est préconisé de le mélanger avec 3 fois son
poids en sucre.
Le gel se forme lorsque la préparation refroidit.
Pour les proportions, ça dépend de l'utilisation.
quelques exemples:
Boulangerie / Pâtisserie
Nappage 0.4 - 0.7 %
Glaçage 0.1 - 0.15%
Fourrage 0.2 - 0.4 %
Confiserie
Gommes dures et molles 0.8 - 1%
Sucre d’orge 0.3 - 0.4%
Marsh mallows 0.7 %
Produits tartinables
Confiture basse calorie 0.2 - 0.5%
Fromage frais 0.15 - 0.2%
Margarine 0.3 - 0.6 %
Viande
Conserve 0.5 - 1%
Les pourcentages sont indicatifs et dépendent
de la force de gel ou de la texture souhaités